Olivos, hojas plateadas y un aceite de color verde dorado: pocos alimentos representan tanto al Mediterráneo como el aceite de oliva.  Aquí encontrarás algo de información básica y consejos prácticos sobre las aceitunas y el aceite de oliva, sin tecnicismos.

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Un árbol con mucha historia
El olivo acompaña al ser humano desde hace varios milenios. Las primeras culturas del Mediterráneo ya utilizaban las aceitunas como alimento, remedio e incluso como combustible para lámparas de aceite.
A través del comercio y las migraciones, el cultivo del olivo se extendió por gran parte de Europa, especialmente por España, que hoy produce una parte importante del aceite de oliva mundial.
 

Muchos olivos centenarios siguen produciendo fruto. Crecen despacio, son muy resistentes y soportan sol, viento y suelos pobres. Justo esta combinación de clima, suelo y variedad da su carácter típico a los aceites de oliva andaluces.

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Del olivo al aceite
El camino del árbol a la botella es relativamente corto, pero cada paso es importante:
 

1. Cosecha
   Según la región y el perfil de sabor que se desee, las aceitunas se cosechan antes o después, desde verdes hasta moradas u oscuras. Cuanto más temprana es la cosecha, más fresco y a menudo más intenso es el aceite.
    

2.  Limpieza
   En la almazara se eliminan hojas y ramitas, y después se lavan las aceitunas.
    

3. Molienda
   Las aceitunas enteras (con hueso) se trituran hasta obtener una pasta de aceituna.
    

4. Separación del aceite y el agua de vegetación
   En las almazaras modernas, una centrifugadora se encarga de separar el aceite del agua de la fruta y de las partes sólidas.
    

5. Filtrado o reposo
   Según la almazara, el aceite se filtra suavemente o se deja reposar en depósitos hasta que los posos se decantan.

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Así se obtiene un producto natural y puro, sin aditivos, elaborado simplemente a partir de aceitunas.

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Qué caracteriza a un buen aceite de oliva
La calidad de un aceite de oliva no se reconoce solo por la etiqueta, sino sobre todo por el olor y el sabor.
 

• «Virgen extra» es la categoría de mayor calidad:
  extracción en frío, sin tratamientos químicos, sabor limpio y una acidez muy baja.

• Un buen aceite de oliva huele fresco: según la variedad puede recordar a hierba, hierbas aromáticas, hoja de tomate, alcachofa o frutos secos.

• En boca, cierta amargura y un picor agradable en la garganta son normales y deseables: indican compuestos valiosos (como los polifenoles), no defectos.

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Muchos estudios relacionan una alimentación rica en verduras, fruta, aceite de oliva y ba ja en productos muy procesados con un estilo de vida más saludable. Para nosotros, el aceite de oliva es sobre todo un alimento natural y honesto que mejora casi cualquier plato.

 

Variedades de aceituna y perfiles de sabor
Existen muchas variedades de aceituna. En Andalucía son comunes, entre otras, Picual, Hojiblanca, Arbequina y Lechín, cada una con su propio carácter:
 

• Picual – normalmente potente e intenso, con amargor y picor marcados; ideal para carnes a la parrilla, verduras contundentes y platos rústicos.

• Hojiblanca – equilibrada y armoniosa, con notas verdes y frescas; perfecta para platos de verdura, pescado y ensaladas.

• Arbequina – suave y afrutada, con aromas delicados; muy adecuada para catar con pan, para ensaladas o como aceite “de iniciación”.

• Lechín – perfil más fino y elegante; se utiliza a menudo en coupages para aportar profundidad y armonía.

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Muchos aceites son mezclas de distintas variedades: así se consigue un sabor redondo, con varias capas de aroma.

 

El aceite de oliva en la cocina
El aceite de oliva es un auténtico todoterreno:
 

• En frío: para ensaladas, vinagretas, dips, alioli, sobre pan, verduras a la plancha, pasta o pescado.

• En caliente: para saltear suavemente a temperaturas medias, por ejemplo, verduras, salsas o platos de horno.

• Para terminar un plato: un chorrito al final sobre sopas, risottos o carne a la plancha aporta un extra de aroma.

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Algunos consejos sencillos:

• No tengas miedo de probar los buenos aceites solos: un trozo de pan, una cucharadita, y rápidamente verás qué perfil te gusta.

• Para platos fuertes, suelen ir mejor aceites más intensos y robustos.

• Para platos delicados o incluso postres (por ejemplo, helado de vainilla con aceite de oliva y una pizca de sal), funcionan mejor los aceites suaves y afrutados.

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Cómo conservar bien el aceite de oliva
Para que el aceite de oliva mantenga su sabor, conviene cuidarlo un poco:
 

• guardarlo en un lugar fresco, pero no en la nevera (lo ideal son 15–20 °C)

• protegerlo de la luz, que estropea el aceite

• mantenerlo bien cerrado, para que entre la menor cantidad de aire posible

• a ser posible en botellas de vidrio oscuro o envases opacos adecuados
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El aceite de oliva no es como el vino: con el tiempo no mejora. Lo mejor es consumirlo dentro de los 12–18 meses posteriores al envasado, y una vez abierta la botella, usarla en un plazo razonable.

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Más sobre nuestro propio aceite
En esta página hablamos de información general sobre las aceitunas y el aceite de oliva. Si quieres saber cómo lo hacemos concretamente en nuestra finca – desde la cosecha alrededor de la casa hasta nuestro propio aceite de finca – te lo contamos en:

«Nuestra cosecha, nuestro aceite»